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tonno

La Sicurezza Alimentare, a tutela della salute del consumatore, dovrebbe essere un must assoluto per tutte le attività ristorative ma purtroppo si sente parlare ancora troppo spesso di intossicazioni alimentari. Di seguito mettiamo in evidenza uno dei problemi causati dal consumo di pesce in cattivo stato di conservazione, ovvero quello che la stampa ha definito “mal di sushi”.

La sindrome sgombroide è causata principalmente dal consumo di prodotti ittici contenenti alti livelli di istamina. Il nome deriva dalla frequenza dell’intossicazione da consumo di specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae (ad esempio, tonni e sgombri). L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma è formata nelle sue carni per decarbossilazione dell’aminoacido istidina mediante una reazione catalizzata dall’enzima istidina decarbossilasi che si trova in alcune specie batteriche. Generalmente sono batteri mesofili con crescita ottimale tra 30° e 40°C, che producono istamina solo a temperature superiori a 7-10°C, ma a seguito di abusi termici possono compiere la loro azione anche a temperatura ambiente.  Il deterioramento batterico e la produzione di istamina possono avvenire in ogni fase della filiera alimentare ed è il mantenimento costante a temperatura inferiore a 4°C la chiave nella prevenzione della crescita batterica e della formazione di istamina.

Essendo l’istamina termostabile, né la cottura né la sterilizzazione decontaminano un pesce, tuttavia dopo la cottura, il livello di istamina non può aumentare essendo stati inattivati enzima e batteri.

La dose per la manifestazione clinica della sindrome sgombroide è influenzata da numerosi fattori quali: sensibilità individuale, peso corporeo, composizione del pasto (alcool, verdure e formaggi), farmaci (antidolorifici, anti-ipertensivi, mucolitici, antibiotici, agenti che riducono la motilità intestinale), patologie (orticaria cronica, eczema atopico, problemi cardiaci o coronarici, ipertensione, carenza di vitamina B6 e le malattie gastrointestinali, che riducono l’attività delle ossidasi), età e presenza dell’intolleranza all’istamina.  Infine, la sensibilità alla istamina è aumentata dal fumo di tabacco che riduce i livelli di MAO (monoammino ossidasi).

La sindrome può avere differenti manifestazioni cliniche; l’insorgenza dei sintomi varia da un minuto a qualche ora dalla ingestione del prodotto contenente istamina. Le manifestazioni cliniche sono suddivisibili secondo la sede principale in:

  • sintomi cutanei, piuttosto comuni (rash cutaneo particolarmente localizzato al viso e al collo, sensazione di intenso calore, orticaria, edema facciale, ponfi, iperemia congiuntivale, prurito);
  • sintomi gastrointestinali, più aspecifi (diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, bruciore, gonfiore della bocca e della lingua);
  • sintomi emodinamici (ipotensione, vertigini);
  • sintomi neurologici (mal di testa, palpitazioni, formicolio, disturbi alla visione, tremori, debolezza, sensazione di calore).

Il raffreddamento rapido del pesce immediatamente dopo la pesca è l’elemento strategico per prevenire la formazione di sgombrotossina.

Nelle fasi successive alla pesca quindi si deve seguire pertanto un rigoroso rispetto della catena del freddo, fino alla cucina, poiché la produzione di istamina può essere causata a questo livello dalla esposizione del pesce ad alte temperature, che facilitano la moltiplicazione batterica e la produzione dell’istidina decarbossilasi da parte dei batteri. Anche lo scongelamento del pesce, se pure congelato e conservato in maniera ottimale, è da considerare una fase a rischio, in quanto molto spesso le temperature nelle cucine sono generalmente abbastanza alte.