Imballaggi attivi: come migliorare la shelf life di un alimento
Molti alimenti sono sensibili all’ossigeno che è responsabile, direttamente o indirettamente, del loro deterioramento. In molti casi, infatti, le alterazioni sono causate da reazioni di ossidazione o dalla presenza di microrganismi aerobi.
La presenza di ossigeno (O2) nelle confezioni alimentari è dovuta principalmente a guasti nel processo di confezionamento, come miscele di gas contenenti residui di ossigeno o vuoto inefficiente. Il confezionamento sottovuoto è stato ampiamente utilizzato per eliminare l’ossigeno dalla confezione prima della sigillatura.
E’ importante notare che l’ossigeno che penetra nella confezione dall’ambiente esterno attraverso il materiale di imballaggio non può essere rimosso con la predetta metodica.
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) viene spesso utilizzato come alternativa per ridurre l’O2 all’interno degli imballaggi alimentari. Tuttavia, per molti alimenti, i livelli di ossigeno residuo che possono essere raggiunti dalle normali tecnologie (MAP) sono troppo alti per mantenere la qualità desiderata e per raggiungere la durata di conservazione necessaria.
L’utilizzo di materiali innovativi di packaging che sono in grado di assorbire l’ossigeno implica che l’O2 disciolto nel prodotto alimentare, o presente inizialmente nello spazio di testa della confezione, può essere potenzialmente ridotto a livelli molto inferiori a quelli ottenibili con il confezionamento in atmosfera modificata.
In questo campo sono state condotte molte ricerche con l’obiettivo di eliminare l’O2 residuo. Uno degli argomenti più interessanti è il concetto di active packaging o imballaggi attivi . Gli imballaggi attivi includono scavengers di ossigeno ed etilene, scavengers ed emettitori di anidride carbonica, regolatori di umidità, emettitori di aromi o assorbitori e film incorporati con agenti antimicrobici e antiossidanti.
Un active packaging svolge la sua funzione inibendo l’ossidazione, che può compromettere la qualità organolettica e sensoriale di un alimento (consistenza, aromaticità, sapore, ecc.) e la crescita di miceti (lieviti e muffe) o di altri microrganismi aerobi; il costo più alto di tali soluzioni di confezionamento trova una giustificazione valida soprattutto per la produzione di alimenti di alta qualità, caratterizzati da una forte marginalità. I costi sono giustificati da una maggiore garanzia di qualità in quanto gli assorbitori consentono di prolungare la shelf life evitando l’utilizzo di conservanti.
Le tecnologie di confezionamento attivo più utilizzate per la conservazione degli alimenti sono quelle sviluppate per eliminare l’ossigeno e furono commercializzate per la prima volta alla fine degli anni ’70 dall’azienda giapponese Mitsubishi Gas Chemical Company (Ageless®). Nel caso degli scavenger di gas, i composti reattivi sono contenuti in bustine singole o adesivi associati al materiale di confezionamento o direttamente incorporati nel materiale di confezionamento.
Il primo brevetto di un assorbitore fu concesso nel 1938 in Finlandia. Questo brevetto fu sviluppato per rimuovere l’ossigeno residuo nello spazio di testa degli imballaggi metallici. Il metodo di introduzione dell’idrogeno gassoso nella confezione per reagire con l’ossigeno in presenza di palladio è stato commercializzato negli anni ’60, tuttavia questo metodo non è mai stato reso popolare e ben accettato; questo perchè l’idrogeno era instabile durante la manipolazione e lo stoccaggio e, inoltre, risultava costoso e non salutare. Recentemente sono stati registrati più di 400 brevetti, principalmente in Giappone e in Europa, a causa del grande interesse nei confronti degli assorbitori.
Gli spazzini dell’ossigeno stanno diventando sempre più interessanti per i produttori e rivenditori di alimenti e le prospettive di crescita sono piuttosto positive per il mercato globale. La crescente popolarità delle bottiglie e dei tappi in polietilene tereftalato (PET) ha contribuito significativamente alla forte crescita degli scavenger nell’industria alimentare.
Fonte:
Oxygen Scavengers An Approach on Food Preservation.pdf
